PANELA:

Conocido también como piloncillo, la panela es un dulce derivado directamente del jugo extraído de la caña de azúcar. Suelen venderla en forma de conos o discos sólidos, aunque también puedes encontrarla molida. Es considerado el azúcar más puro que hay porque no ha sido refinado ni blanqueado y, debido a esto, conserva todo su sabor natural y todos sus nutrientes. Tiene un toque a caramelo y a anís debido a las impurezas. Su poder endulzante es mucho mayor que el del azúcar blanco común, no son equivalentes las cantidades en una receta, necesitas poner menos panela si quieres sustituirla por el azúcar común refinado. Más información sobre la panela.

FRUTAS CLIMATÉRICAS:

Son aquellas que no necesitan estar en la planta para finalizar el proceso de maduración y continuan desarrollándose una vez que han sido recolectadas: siguen ganando sabor y se vuelven más dulces, jugosas y suaves. Puedes comprarlas verdes y dejarlas madurar en casa. Este tipo de frutas son sensibles al gas etileno, es decir, si juntas frutas maduras con inmaduras se acelera la maduración de las últimas, por ejemplo, poner una manzana madura en el frutero para que maduren antes los plátanos. Son frutas climatéricas: plátano, banana, aguacate, sandía, albaricoque, pera, chirimoya, ciruela, nectarina, kiwi, mango, higos, manzana, arándanos, melón, papaya, membrillos, melocotón, aguacate, tomate,… Aquí tienes una guía muy útil en PDF elaborada por el organismo OCU sobre las frutas y el climaterio.

FRUTAS NO CLIMATÉRICAS:

Son aquellas que necesitan estar en la planta para finalizar el proceso de maduración. Si se recolectan antes de que hayan alcanzado la maduración óptima, con el tiempo se ablandan pero no maduran, al contrario, llegan a pudrirse o secarse, pero el sabor no mejora. Cuando compres estas frutas deben están en su pleno esplendor, porque el sabor no va a ser mejor con el almacenado. Su mayor tiempo de gloria es el de la cosecha y deben mantenerse refrigeradas para evitar deterioro. No son sensibles al gas etileno, entonces juntarlas con otras frutas muy maduras no tiene efecto sobre su maduración. Son frutas no climatéricas: cítricos (como el limón, pomelo, naranja, naranja sanguina, lima, mandarina), fresas, granadas, frambuesas, zarzamoras, piña, uvas, cerezas. Aquí tienes una guía muy útil en PDF elaborada por el organismo OCU sobre las frutas y el climaterio.

BOTULISMO:

El botulismo es una intoxicación alimentaria causado por una toxina (la toxina botulínica) producida por la bacteria llamada Clostridium botulinum la cual se encuentra en suelos y superficies. Esta bacteria tiene un estado resistente en forma de esporas que tienen el potencial de sobrevivir al proceso de conservación casero si éste no se realiza correctamente. La bacteria no puede crecer en entornos ricos en oxigeno, a niveles de pH ácidos (menor de 4.6) y a temperaturas menores de 10ºC, precisamente las condiciones que se podrían darse en una conserva, por lo que seguir las medidas básicas de prevención es fundamental a la hora de realizar envasado casero al baño María. Aquí puedes descargar gratis la guía completa USDA-Complete guide to home canning 2015 (en inglés) que recopila todas las precauciones para el procesamiento de conservas caseras y que en este blog seguimos con rigor.

PECTINA:

Es una fibra soluble que se encuentra de manera natural en todas las frutas. Es la sustancia que cementa las paredes de las células vegetales para que tengan rigidez. La pectina, en su forma natural de la fruta o de forma extraída, cuando se combina con el azúcar y un ácido (como zumo de limón) y en unas condiciones específicas, forma un gel que va a dar la consistencia a las mermeladas. La temperatura a la que se forma este gel se llama temperatura o punto de gelificación. Las frutas tienen diferentes niveles de acidez y pectina y, según sean estos, la textura de una mermelada será mas o menos espesa por sí misma. Como regla general se admite que, para la misma fruta, el contenido de acidez y pectina es mas elevado cuando está inmadura y disminuye a medida que madura. En las recetas caseras de mermeladas para frutas con poca acidez se añade un cítrico que aporte la falta de acidez (normalmente limón) y para las frutas bajas en pectina se suele añadir manzana (o su pectina extraída de forma casera o industrial) para aumentar el espesor y así asegurar una consistencia de mermelada “gelificada”.

TEMPERATURA O PUNTO DE GELIFICACIÓN:

Es la temperatura a la cual la mermelada (considerando a ésta una mezcla de fruta y azúcar) durante la cocción se forma una red a modo de gel entre los azúcares y pectina con ayuda de la acidez de la mezcla. Cuando en la cocción el agua se evapora y se concentran los azúcares, la temperatura aumenta por encima del punto de ebullición del agua (100ºC) alcanzando un valor relacionado a la concentración de azucares. Debido a que la altitud influye en el valor se debe corregir (hay tablas predeterminadas) según la localización. En las mermeladas industriales y en muchas recetas tradicionales, la concentración de azúcar final tiene valores entre 55-65% de concentración, donde el punto de gelificación se obtiene a 104.5ºC (220ºF). A menor cantidad de azúcares, menor temperatura, pero siempre será mayor a 100ºC. En urbanjam101.com, todas las recetas son reducidas en azúcar respecto a las anteriores, por lo que la gelificación se logra a una media de 102ºC; de ahí el nombre de la web.

pH de las frutas y riesgos del baño María:

El pH es el factor de mayor impacto en lo que se refiere a intoxicación alimentaria producida por las conservas caseras. Por encima de un pH 4.5, la receta no es segura, ni apta para una conservación al baño María sin riesgo de intoxicación alimentaria. El mayor peligro es el botulismo, que aunque muy poco frecuente, es muy peligroso. La mermelada (o conserva) de valor mayores a 4.5 podrán refrigerarse y consumir frescas o bien, se deberán esterilizar con olla a presión si se quieren almacenar a temperatura ambiente por largos periodos. Para las mermeladas caseras, cabe destacar que la mayoría de las frutas al tener una acidez recomendada para la conservación al baño María (menor o igual a 4.5), el riesgo se minimiza muchísimo respecto a otras conservas con vegetales, carnes o pescados. Pero también hay que saber que el valor pH recomendado para hacer conservas es el valor final de la receta, no sólo de la fruta que lo compone, ya que puede haber otros ingredientes añadidos que varíen el pH final. Se aconseja siempre seguir las recetas de conservas lo más fiel posible y de fuentes contrastadas. En urbanjam101com todas las recetas están probadas y se especifica si es o no apta para una conservación segura con el método casero del baño María.

Os dejo un listado con algunas frutas y su pH. El PDF con el listado completo elaborado por el Departamento de Agricultura de EE.UU., lo puedes ver aquí.